강 조리장은 좋은 문어를 고르기 위한 팁으로 “다리의 흡반이 크고 적자색이며 탱탱한 것을 고르는 것이 좋다”며 “만약 문어의 몸에 점액이 남아있고, 쭈글쭈글 탄력이 없다면 신선하지 않다는 증거”라고 했다. 또 “저온의 물이나 기름에 조리하는 것은 문어의 조직을 부드럽게 하지만 어느 정도의 육즙과 풍미 손실은 감수해야 한다”며 “부드러운 살결, 진한 풍미를 원한다면 문어를 두꺼운 냄비에 담아 오븐에 넣고 장시간 구워보고, 굽기 전에 끓는 물에 문어를 살짝 데쳐야 잡냄새와 불순물이 제거된다”고 덧붙였다.
[셰프=쉐라톤 그랜드 워커힐 그릴 레스토랑 ‘클락식스틴’강철규 조리장]
문어 카파치오
<재료>
문어 100g, 월계수잎 2장, 소금, 마늘 15g, 양파 30g, 통후추 5알, 카다몬 3알, 화이트와인 10ml, 올리브오일 30ml, 파프리카 파우더2g, 완두콩 30g, 오렌지 1/2개, 오렌지 주스 50ml, 어린잎, 팬지꽃, 후추
<만드는 법>
1. 살아있는 문어는 팬에 물+월계수잎+소금을 넣고 끓는 물에 잠깐 데쳐낸다.
2. 문어를 넓은 팬에 마늘, 양파, 통후추, 월계수잎, 카다몬과 함께 넣고 화이트와인과 소금을 뿌린다.
3. 오븐에서 120℃ 2시간 동안 호일 덮고 익힌다.
4. 익은 문어를 다리와 몸통을 분리한 후 껍질을 제거한다.
5. 정선된 문어는 2~3개씩 겹쳐 일정한 두께로 랩에 말아 냉동시킨다.
6. 냉동시킨 문어는 살짝 얼은 상태에서 얇게 썰어 준다.
7. 완두콩은 물에 삶아 차갑게 식힌 후 올리브오일과 소금간을 하여 믹서기에 갈아 체에 내린다.
8. 오렌지 주스에 오렌지를 넣어 졸여준 후 믹서기에 갈아 체에 내린다.
9. 접시에 문어를 담고 완두콩소스, 오렌지 소스와 파프리카 파우더를 뿌리고 어린잎으로 장식한다.
참숯에 구워 향이 진한 문어구이
<재료>
피문어 100g, 무 100g, 감자 1/2개, 올리브오일 100ml, 후추 약간, 페페로치노 1g, 월계수잎 1장, 퀴노아 20g, 양파, 마늘, 당근, 새송이, 브로콜리, 알감자 1알, 아스파라거스 1개, 로메인 1잎, 롤라로사 1잎, 치커리 1잎, 비트, 팬지꽃 1개, 샐러리 1줄기, 처빌 2g
<만드는 법>
1. 문어는 머리의 내장을 제거하고 깨끗하게 씻어준다.
2. 두꺼운 팬에 무를 큼직하게 썰어 넣고 문어를 그 위에 올린 뒤 뚜껑을 덮어 10분간 찐 다음 불을 끄고 10분 정도 실온에 보관한다.
3. 문어는 따뜻할 때 올리브 오일, 후추, 페페로치노, 월계수잎, 처빌과 함께 마리네이드 한다.
4. 하루 동안 절여 놓은 문어는 참숯의 강한 숯불에 향을 입혀 구워 적당한 크기로 자른다.
5. 퀴노아와 양파, 당근, 새송이, 브로콜리를 후라이팬 올리브 오일을 넣고 볶아준 후 물 또는 닭육수를 넣고 퀴노아가 익을 때까지 약한 불로 끓인다. 퀴노아가 다 익으면 물기를 제거해준다.
6. 감자를 소금물에 넣고 푹 삶아 체에 내려준 후 5)의 재료와 섞어 퀴노아 매쉬를 만든다.
6. 알감자는 올리브 오일에 저온으로(60도에서 40분간) 쿠킹해 구워준다.
7. 접시에 퀴노아 매쉬를 깔고 위에 문어와 아스파라거스와 야채들(로메인, 롤라로사, 치커리, 비트, 팬지꽃, 샐러리)을 올려 담고 문어 소스를 뿌린다.
손미정 기자/balme@heraldcorp.com
